武汉香熏鱼以野生小鲫鱼或草鱼为主料，通过腌制、熏制等工艺形成独特风味，其核心工艺与调料配比如下：
一、原料选择与处理鱼种选择
去头尾、剔骨，切为2厘米厚块；
反复冲洗去血水，沥干备用。
传统用料：鲜活草鱼或野生小鲫鱼（武汉特色），草鱼需保留鱼鳞以增强熏后酥脆感。
处理步骤：
二、腌制工艺与调料配比基础腌料配方（以500克鱼为例）
调料
用量
作用
黄酒/料酒
30克
去腥增香
五香粉
3克
赋予复合香气
盐
5克（鱼重1%）
基础入味
白糖
10克
提鲜、平衡咸度
姜汁
15克
去腥
胡椒粉
1克
增添辛香
生抽
20克
提供咸鲜底味
注：部分配方添加蚝油（10克）增强鲜甜感。
腌制方法
鱼块与腌料混合均匀，冷藏腌制6-8小时，中途翻动2次确保入味均匀。
三、熏制核心工艺传统烟熏法
锅烧热后铺熏料，放金属篦子码放鱼块；
盖严锅盖，大火加热至冒浓烟，关火焖3分钟；
翻面重复一次，共熏两次使色泽红亮、附茶香。
熏料：红糖30克 + 茉莉花茶5克（铺于锅底）。
操作：
油炸替代法（现代简化版）
鱼块沥干后，七成油温（180℃）炸至定型，转中火炸透至深红色（约3分钟）；
复炸一次（30秒）提升酥脆度。
四、风味强化：卤汁浸渍五香卤汁配方（参考武汉融合风味）
水300克 + 冰糖50克 + 老抽15克 + 生抽25克 + 香叶3片 + 八角2颗 + 桂皮1段；
熬煮至浓稠（约剩一半量），冷却滤渣。
关键步骤：炸/熏后的鱼块趁热浸入冷卤汁，吸汁10秒捞出，形成外酥内润的口感。
五、风味特点与食用场景口感：鱼鳞经熏炸后酥脆，肉质紧实带茉莉茶香，咸甜交织。
食用：冷藏后风味更佳，作为冷盘佐酒或年节伴手礼，保存期可达5天。
调料配比简表（500克鱼标准版）环节
核心调料
用量
腌制
黄酒
30克
五香粉
3克
白糖
10克
熏制
红糖+茉莉花茶
30克+5克
卤汁
冰糖+八角+香叶
50克+2颗+3片
技巧总结：
保留鱼鳞是武汉特色酥脆关键；
卤汁需冷热温差促吸收，熏料比例不可省以免失风味。
建议首次尝试按标准配比操作，熟练后可微调糖量或增辣椒粉适配个人口味。
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